Gianluca Piredda intervista… Pietro Vardeu…. L’uomo che ha insegnato la cucina sarda agli americani Arrivato nella Grande Mela ho iniziato a lavorare per dei ristoranti toscani molto conosciuti e rinomati, ancora in voga. Visto l’interesse della gente verso la cucina locale italiana decisi di aprire un ristorante sardo. Si chiamava “Cala Luna” e lo aprii a Long Island, nella zona di Southampton, quella esclusiva dei milionari americani.» Il cibo sardo è sempre piaciuto, ma ci sono pochissimi ristoranti che lo presentano ai propri clienti. A parte i miei, ci sono i due locali di alcuni miei cugini che stanno a Dallas. Inoltre c’è il ristorante di un ragazzo molto bravo che si trova a San Francisco. Però la nostra cucina è davvero appezzata. Per esempio, in questo ristorante (quello di Miami, ndr), arriviamo a 350-400 coperti al giorno e facciamo orario continuato da mezzogiorno a mezzanotte. Potremmo rimanere aperti sino alle due del mattino, ma non ce la facciamo. Oltretutto non chiudiamo per ferie, rimaniamo aperti quasi tutto l’anno: chiudiamo solo per il Giorno del Ringraziamento e per Natale.»Dal primo momento in cui si siede al tavolo, il cliente ha modo di gustare prodotti locali. Dall’acqua, che è prodotta da un’importante etichetta sarda, per continuare con il pane carasau che viene direttamente da Bitti. Noi facciamo direttamente una speciale crema di pecorino fatta come la fanno i pastori e che mi è stata insegnata ad Orgosolo. La serviamo al posto del burro e abbiamo insegnato agli americani a spalmarla sul pane carasau. Inoltre, il cliente trova sempre sul tavolo delle piccole bottiglie di olio d’oliva sigillate. Ci tengo a dirlo, perché noi non le riempiamo. Chi viene a trovarci le trova sul tavolo chiuse. Questo per quanto riguarda il coperto.
In cucina abbiamo un forno a legna e lo usiamo per preparare molte pietanze di carne e pesce. Cuciniamo porcetti, saraghi e orate al sale, polpi alla griglia ,c’è una certa predilezione per il pesce. Va tanto il branzino e i polpi, che prendiamo a quintali. E poi la bottarga. Va a “go-go”! Una volta scoperta non la abbandonano più. Me la porta un pescatore da Sant’Antioco.»                                                                            E’ stato difficile aprire un ristorante in America ?                      «Questa è una domanda che mi viene rivolta spesso da chi vorrebbe venir qui a tentare la fortuna, a scatola chiusa. In realtà bisognerebbe venire qui per vedere come funziona. In tanti partono dall’Italia e aprono un locale senza capire come funzionano le tasse negli Stati Uniti, dove è meglio comprare, quali sono le zone migliori. E spesso chiudono collezionando delusioni. Serve l’esperienza, quindi non è tanta la difficoltà nell’aprire un’attività qui negli States quanto farla ingranare.»E parlando da un punto di vista burocratico? Le differenze con il nostro Paese sono tante...«Sì. L’America è l’America, in tutti i sensi. Quando si dice che questo è il Paese delle opportunità è vero, ma qui la gente è pronta a rimboccarsi sempre le maniche e non si lagna. Se qualcuno perde il lavoro non si uccide perché sa che, con un po’ di buona volontà, ha la possibilità di trovarne un altro o, comunque, costruirsi la sua posizione. Qui si crede nelle potenzialità e le capacità vengono premiate. Se apri un’attività sapendo cosa fare, come tanti nel mio ambiente fanno, vengono premiati con successo. Quello che conta è produrre e far girare moneta. Quando con la tua attività tu hai degli introiti hai modo di assumere persone, quindi diminuisci la disoccupazione, e paghi le tasse allo Stato. è questo quello che conta.
Io ho cinquantacinque anni e sono partito per l’America che ne avevo venti. Manco dalla Sardegna da trentacinque anni, ci torno solo in estate per godermi le bellezze e il mare della mia terra. Ma non voglio pensare alla burocrazia che dovete affrontare lì. Qui è un mondo completamente diverso e per gli americani il modo di fare imprenditoria in Italia è un qualcosa di incomprensibile. Qui abbiamo il massimo della libertà. Come ti dicevo, facciamo orario continuato dal mezzogiorno alla mezzanotte. Qui non abbiamo vincoli di orario o un obbligo di chiusura settimanale. Ma la cosa più importante è che qui è facile trovare qualcuno che creda in te, che ti aiuti...».«Per esempio, noi abbiamo aperto a Miami grazie a un cliente.
Prima di questo ristorane ne avevo - e continuo ad avere - uno a Nashville. Tra i clienti che lo frequentano c’era anche questo uomo d’affari che si è innamorato della cucina sarda. Lui aveva la barca a Miami e un giorno mi fa “perché non apriamo in Florida?”. E lo abbiamo fatto. Lui voleva mangiare cibo sardo sette giorni la settimana, sia quando stava a Nashville, sia quando si trasferiva a Miami per il week end. Infatti abbiamo aperto di fronte a un famoso Yachting Club.»                                                                                   Oltre ai ristoranti, lei ha anche un’importante esperienza televisiva. Ce ne parla?«Ho lavorato per un canale chiamato Food Network, che è specializzato in “celebrity chef”, cuochi famosi. All’interno ci sono dei canali di cucina seguitissimi con programmi a tema. Uno dedicato alla Sardegna, lo facevo io e si intitolava “The best thing I ever ate” (“La miglior cosa che io abbia mai mangiato”). Era ambientato nel mio ristorante e veniva trasmesso alle dieci del venerdì sera. Ha avuto un ottimo successo, tant’è che era uno dei programmi più seguiti del network.
Poi ho fatto un programma con Daniel Boulud, uno dei più grandi chef negli Stati Uniti, e sono stato ospite di alcuni talk show, come il “Late show” di David Letterman.»Ha cucinato per Letterman?                                                                             «Sì. Mi pare che fosse il 1991. In quel periodo, di tanto in tanto, David Letterman invitava uno chef a fine puntata perché preparasse un piatto particolare. Io feci un’aragosta alla catalana che fece un bel successo.»
Una bella soddisfazione.«Sì, anche perché molti dei prodotti che trovavi solo nei miei ristoranti oggi li puoi trovare anche in alcuni negozi. Per esempio, parando di vini, quando sono arrivato io la gente conosceva solo il Pinot Grigio e non aveva idea di cosa fosse un Vermentino. Oggi è il contrario: il Vermentino ha sostituito il Pinot Grigio tra i vini cult.
Ho dato una mano a diverse ditte ad entrare nel mercato statunitense e non parlo solo dei miei locali, ma anche dei supermarkets. Per esempio, sono stato il primo a portare il pane Carasau nei negozi di Manhattan e così tanti altri prodotti tipici e vini.»                                                                             È complicato far arrivare i prodotti sardi in America ?              «No, per niente. Ho degli accordi con dei distributori che mi aiutano a portare qui i prodotti direttamente dalla Sardegna tramite containers. Inoltre tre mesi fa è stata approvata una legge che permette l’importazione di insaccati negli Stati Uniti, infatti ora sto cercando di mettermi in contatto con produttori di salsicce e salumi per portare anche i loro prosciutti. In prima battuta li testerò nei miei locali dopo, verificato il gradimento, li proporremo anche ai negozi.»